咸鱼蒸猪肉

梁启超九岁那年祖父带着他乘船,巧遇满船赶考书生,刚好午饭蒸咸鱼所以某考生以咸鱼出题作对。其实以咸鱼入诗是一个非常难的题目,因为咸鱼虽然是广东人饭桌上的名菜,但毕竟是登不了大雅之堂,当时满船的考生都被难倒而纷纷抓耳挠腮,苦苦思考。梁启超稍停片刻即当众吟诵:“太公垂钓后,胶鬲举盐初”。在座的人听了顿时愣了一下,然后大家都拍手叫好,赞同他的诗做得十分切题,风格典雅,诗意浓郁,而且适当地运用典故,不落俗套,是一个十分难得的好句。后来讨论到梁启超时就有这样戏言:“广东咸鱼从此得翻身,入风流儒雅的一类”,这个可能都是从梁启超作咸鱼诗中得到的吧?

 

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故事讲完了,现在来尝尝“咸鱼蒸猪肉”吧。先将猪肉剁碎待用,咸鱼切块洗净摊在碎肉上。因为咸鱼味浓所以无须添加油、盐或酱油,可以用姜丝增味,如果小孩不喜爱吃姜可以榨成姜汁调味(如图)。旺火烧开蒸锅再放入碎肉蒸至熟透为止。此肴鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的佐餐菜。

 

 

觅食,半山芭

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坤记鱼丸粉,位于邵氏广场隔一条街,是吉隆坡一带鱼丸粉的佼佼者。鱼丸以肉质鲜甜的西刀鱼纯手工捏制出来,鱼味十足有咬劲。鱼丸可以搭配不同的面条、热汤或白粥随食客一起吃,当然也可以加入鲍鱼、生蚝、鱼鳔,可是价格当然是不同的哦!当天下班细雨霏霏和同事路过此店,也是我唯一一次在这里用餐,两碗面条配搭酿豆腐和炸鱼饼,两人份约RM30++

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王美记烧肉,也在邵氏广场附近,是半山芭驰名遐迩的烧肉。烧肉口感超赞,一句“只溶在口,不溶在手”绝对名不虚传,还没尝过时我也觉得以“入口即溶”来形容烧肉未免太夸张了,可是食过后才晓得的确如此。其实“入口即溶”是瘦肉部分,烧肉还是脆皮,但味道其实是一般。每天中午12时半烧肉准时出炉,而店里早已坐满附近的上班族,约一两个小时后烧肉就卖完。

 

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168生虾云吞面邵氏广场后面同一条街。也不知道这店叫什么名字,但挂上的布条就是“168生虾云吞面”。同事们喜欢来这里用餐因为价格廉宜,味道不错。同事们喜欢叫干捞云吞面,再呼来一大碗的咖喱浓汤亲自淋在面条上吃。而我总喜欢加料烧肉、叉烧、云吞一大碗食,才RM10++而已。

 

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芬记手工竹升全蛋面,位于Jalan Tun Razak路旁,South Gate Mall隔壁而已。纯手工制作全蛋面,第二代老板幽默风趣,比起“168生虾云吞面”稍微贵了点,可是别有一番风味。这店最贵的是生虾面,也有一般的烫面和炒面,我比较喜欢的是叉烧云吞,也喜欢重口味的焖牛腩,所以往往都是加料到满满的一盘,约RM10++ 

 

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黄酒鸡

黄酒鸡是客家有名的滋补菜肴,以往是客家妇女坐月子才会做的汤酒,对于刚生产完的产妇而言,少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽,同时还有利于恶露的排出、促进子宫收缩,特别是对产后受风等有舒经活络之用。客家妇女烹煮的黄酒多数是自己精心酿造的,而且做法也不难。先将糯米洗净和浸泡一段时间,然后放到蒸笼内蒸熟。将蒸好的糯米冷却至室温,可用筷子轻轻翻搅以加快冷却,或弄散糯米摊匀。接着就是落缸搭窝,以前多用瓦缸,也可用玻璃缸以方便观察发酵情况,先砸碎数十块外面买的酒饼,铺一层约一寸至两寸厚的糯米再撒一层酒饼粉末,持续至满缸。如果米饭变软表示已糖化好,而有水有酒香味表示已有酒精和乳酸,即可停止保温,甜酒酿就制作成功。糯米必须凉透因为热糯米会把酵菌杀死所以不会发酵,而且酒缸必须密闭好。做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。如果发酵过度,糯米就空了全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒和硌牙,甜味和酒味不足。黄酒鸡的普遍做法是将生薑洗净切片,然后放进油锅炸,再将准备好的鸡块放进去焖煮,最后起锅与黄酒一起倒进锅内煮一个多小时即可。黄酒本身有甜味,让整道菜的口感柔和,香醇浓郁。《本草纲目》记载“诸酒醇不同,唯米酒入药用”,米酒即黄酒,能气通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风下气、热饮甚良、能活血、味淡者利小便。在中医处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙各种药材,借以提高药效。

 

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梅菜扣肉

客家菜多以肥与咸为主。因为以前客家人多以农耕谋生所以必须以廉价食材补充体力,而客家菜“梅菜扣肉”就以肥闻名。多数人因为她的肥腻而止筷,然而当你鼓起勇气大口咀嚼一块,满嘴流油的时候你会奇怪怎么她没有红烧肉那么肥腻。梅菜吸油而五花肉又夹带梅菜清香,她们的配搭绝对是合味的。梅菜是腌制和晒干后的梅干,也是咸菜中的上品;而扣肉之名源自烹饪手法的最后一道工序,也就是上盘时用一个大盘盖住扣肉,然后上下颠倒后揭开而呈现碗状为名。好吃的“梅菜扣肉”必须颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,五花肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香,又带着梅菜清香,绝对是拌饭佳肴。

 

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一锅火锅

人渐渐长大,朋友间难免逐渐疏离,尤其是平时不常往来的。有些为了五斗米呀还要飘洋过海、离乡别井、远赴异乡谋生去,所以新年期间反而成了朋友小聚的绝佳时机,筵席或小菜随意,最重要的可要把酒言欢,哦不,该是畅怀痛饮,哦也不,应该是开怀畅谈才对呀!前些日子因为某某的喜事把久未见面的朋友都齐聚在一块儿,也小喝点儿,酣畅淋漓一番;所以这次的新年小聚就有了调侃的话题,秉烛夜谈也不是问题呀!一锅汤料,一些青菜,一些肉类,一小桶酒,我们就开心畅谈到深夜,意犹未尽地结束聚会,下回见面也不知是何时了。

 

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